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餃子を“パリッ、カリッ、ガリッ”っと焼くコツ!

「餃子がパリッと焼けない」「熱くない」といったお悩みを頂きました。あなたは焼き方でお悩みはありますか?

表面をパリッと焼く方法にはじつはコツがあります。さらに、もっと焼いて“カリッと”させることもできるんです。

★その「コツ」とは次の3つ。
1.フライパンの温度
2.水の量
3.油の量とタイミング

順に説明します。

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1.まずフライパンですが、
「餃子をならべてから火を入れるのではなくて、先に火を入れてよくフライパンを温めておく。」
ということがとても重要です。
少し煙が立ち上るくらいが丁度いいと思います。

そうすると、手元が少し熱いという弱点はありますが、水を入れふたを閉めたとき、フライパンの中が高温になり、餃子を蒸す感じで皮をもっちりとした食感にできます。そのもっちりとした皮が焼けることで“パリッ”っとなるんです。

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2.次に水の量ですが、
当社の餃子だとその火加減で5分位で焼きあがる水の量が最適です。(2人前で200~250CC位)

・水が少ないと、具はしっかりしていても火のとおりが悪く、中身の温度が「ぬるい」といった状態になります。
餃子が少し膨らんでいる状態なら火もしっかりとおって最高です。

・逆に水が多いと餃子が膨らみすぎ、中身はとても熱いのですが、具自体が熱を帯びすぎて離水し具が少なく感じたり、具のシャキシャキ感もなくなってしまいます。

※火の強さや焼く量、フライパンの質によっても微妙に異なります。
※裏技ですが、水が少なく、ミミを触って多少固くなってしまった場合は、再度お水をほんの少し足して「ジュワ~~~」っと蒸し込むとやわらかくなる場合があります。しかし、この場合餃子の周りが汚れてしまうのが難点です。

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3.油の量ですが、パリッと焼くにはここが一番重要です。

★最初に引く油は必ず餃子の焼き面全体にしっかりひかれていること。

そのため、鉄鍋なら油が鉄板になじむのですが、テフロン加工のものは油をはじいてしまうので、餃子をならべたあとに餃子のふちに沿ってかけていくほうがベストです。
餃子の皮の焼き面全体に油を吸わせるようなイメージです。

※フライパンにならべる前に、お皿に入れた油に餃子の表面だけ付けておくのもいいかもしれません。

もうひとつ。
水がなくなり、焼きあがる直前に再度油をたらす。
コレも“パリッ”っと焼きあげる重要なポイント。
表面を「焼く」というよりは、表面を「揚げる」という感じです。

そうすることで、皮の表面を焦がすことなくこんがりきつね色に焼き上げることができます。
この油の量をさらに多くすると“パリッ”っとから、“カリッ”っとへ変化します。
さらに入れて時間をおけば“ガリッ”っとになりますね。
お好みで調整してください。

ただし、水分が蒸発してミミがかたくならないように、油をたらしたあともふたをしましょう。

※注意:ただし、油が多いほど高温の油がたれて手にかかり火傷する可能性があるので、火傷しないようにご注意を。

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テンホウの餃子は、上手に焼けるようにあらかじめ表面に少量ですが油を吸わせてあります。

また、お店では油は「ラード」を使っています。そのためラードのコクも味に含まれています。しかし、ご家庭ではなかなか無いと思いますので最後にかける油を「ごま油」にすることで風味を増すこともできます。お試しください。

以上【高温、水、油】
プロはこうして最高な焼き加減に調整しています。
この最適なバランスをあなたも探してみてくださいね。

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